La formation HACCP est une formation sur le contrôle de la sécurité alimentaire, obligatoire pour les professionnels de la restauration (restaurants et établissements de restauration rapide).
Cette formation a été mise en place pour réduire les problèmes liés au manque d’hygiène dans les établissements de restauration.
Qu’est-ce que HACCP ?
HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise.
Le terme de norme HACCP est parfois utilisé à tort, car il s’agit plus précisément de méthode HACCP, démarche HACCP ou encore système HACCP.
La méthode HACCP vise à identifier et maitriser tous les dangers liés à un aliment. Elle permet de :
- Déterminer les risques
- Identifier les dangers
- Mettre en place les moyens de prévention
Le système HACCP donne lieu à un ensemble de procédures sur lesquelles repose le plan de maitrise sanitaire (ou PMS) qui est un outil de contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire. L e PMS réunit des mesures de prévention et d’autocontrôle destinées à maintenir une hygiène alimentaire.
Les 7 principes de du HACCP
- Analyse des dangers
Identification et évaluation des dangers et des conditions qui permettent leur présence. Il s’agit ensuite de déterminer ceuqx à surveiller pour la sécurité - Identification des points critiques (CCP)
Les points critiques correspondent à des étapes clés pour de la chaîne alimentaire permettant d’éviter un danger. - Établissement des limites critiques
Cette étape consiste à distinguer ce qui est acceptable de ce qui est inacceptable afin de ne pas dépasser les limites face à un danger (par exemple, une température minimum lors d’une cuisson). - Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques
Par rapport aux limites critiques établies précédemment, il faut mettre en place des mesures de surveillance par un auto-contrôle. - Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité
Lorsque les mesures d’auto-contrôle n’ont pas fonctionner, il est nécessaire de mettre en place des actions correctives. - Vérification de l’efficacité des actions correctives
Cette étape consiste à s’assurer que les actions correctives ont permis de produire à nouveau des denrées conformes. - Mise en place d’un système documentaire
Des documents doivent être produits et conservés pour prouver la mise en œuvre des mesures et des actions lors d’audits et de contrôles.
Ces 7 principes se transforment en 12 phases en ajoutant les 5 phases préliminaires suivantes :
- La composition d’une équipe HACCP
- La description du produit fini
- La détermination des usages normaux et anormaux du produit fini
- L’élaboration d’un diagramme de fabrication
- La vérification du diagramme de fabrication sur site
L’HACCP en établissement de santé
Le secteur de la santé développe une attention particulière à l’application de l’HACCP dans les établissements. En effet, la restauration en établissements de santé est une priorité car elle est considérée comme étant à risque.
Les usagers peuvent être immunodéprimés, âgées ou malades et ils sont ainsi particulièrement sensibles aux pathologies induites par une alimentation déficiente.
L’application des principes HACCP permet de lutter contre la présence et le développement d’éventuels agents pathogènes dans les plats à consommer par les usagers des hôpitaux, cliniques, EHPAD, les services de soins de longue durée...
>> Voir la fiche repère Sécurité alimentaire, convivialité et qualité de vie, les champs du possible dans le cadre de la méthode HACCP (en l’état actuel de la législation) de la Haute Autorité de Santé (HAS). Mars 2018. Format PDF, 25 pages.
Tout savoir sur la formation HACCP
À qui est destinée la formation HACCP ?
La formation HACCP est une formation obligatoire pour tous les professionnels qui travaillent dans les établissements où circulent des denrées alimentaires.
Attention, les établissements suivants :
- Restaurants traditionnels
- Cafétérias
- Libre-service
- Établissements de restauration rapide
- Vente à emporter
- Salons de thé où sont préparées et vendues des pâtisseries
- Hôtels ou clubs disposant d’un salon de thé
- Restaurants mobiles de type foodtrucks
- Restaurants présents dans les moyens de transport
- Associations qui préparent régulièrement des plats chauds
Doivent compléter la formation initiale par une formation adaptée à ces activités.
Ne sont pas concernées par l’obligation de suivi d’une formation HACCP :
- Les titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 (CAP, BEP, BAC et BTS spécialisé)
- Les chefs cuisiniers à domicile
- Les métiers de bouche qui ne disposent pas de places assises ni de moyens de consommation sur place
- Les repas dans les maisons d’hôtes en cas de plats uniques élaborés avec des produits du terroir et servis à une table familiale
- Les professionnels ayant 3 ans d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration
L’obligation d’attestation de formation HACCP
Depuis 2012, tout établissement de restauration commerciale doit avoir dans ses effectifs au moins une personne en possession de l’attestation HACCP. Elle est considérée comme référant HACCP.
Les textes réglementaires sont les suivants :
- Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 « Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle ».
- L’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM) pour la restauration commerciale. Le texte impose l’obligation de « disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire ».
Consulter le site du gouvernement pour un aperçu complet des mesures réglementaire du « paquet hygiène » (règlements européens applicables dans tous les pays des États membres).
Si l’établissement ne respecte pas cette obligation, les services de contrôle lui impose un délai au cours duquel il doit organiser le suivi d’une formation. Si cette mesure n’est pas respectée, l’établissement doit alors régler une amende de 5eme classe (1 500 € minimum).
La certification HACCP est publique, c’est-à-dire qu’elle est vérifiable par tout le monde sur le site https://agriculture.gouv.fr/alimconfiance
À savoir : Les petites entreprises bénéficient d’une flexibilité même s’il est obligatoire d’appliquer les procédures HACCP.
Les mesures minimales pour respecter les bases HACCP
Les bases essentielles dans tout établissement manipulant des denrées alimentaires sont les suivantes :
- Garantir la traçabilité des produits
- Respecter la chaîne du froid
- Respecter les dates limites de consommation (DLC) et durabilité minimale (DDM), ancienne date d’utilisation optimale (DLUO)
- Mettre ne place un plan de nettoyage et de désinfection
Quels sont les objectifs d’une formation HACCP ?
Suivre une formation HACCP a les objectifs suivants :
- Réduire les problèmes liés au manque d’hygiène dans les établissements de restauration
- Garantir la sécurité des consommateurs
- Éviter les intoxications alimentaires
- Transmettre les bonnes pratiques d’hygiène aux personnes travaillant en restauration
- Optimiser les conditions d’hygiène
- Savoir mettre en place un plan de maitrise sanitaire (PMS) et une traçabilité efficace
La formation HACCP permet d’acquérir une certification obligatoire afin d’être en conformité avec les normes d’hygiène alimentaire.
L’attestation de suivi de la formation HACCP doit être présentée en cas de contrôle sanitaire par les services de l’État.
Quel est le programme d’une formation HACCP ?
Le programme de la formation HACCCP aborde les notions suivantes :
- Le « paquet hygiène » et les réglementations à mettre en pratique : grands principes et bonnes pratiques d'hygiène
- Les obligations des professionnels de la restauration en matière d’hygiène : procédures, modes opératoires, bonnes pratiques, traçabilité, alertes, conformité des locaux…
- L’hygiène et la sécurité alimentaire
- Les 7 grands principes de la méthode HACCP
- L’analyse des dangers
- La détermination des points critiques
- Les seuils critiques
- La surveillance des mesures de maitrise des dangers
- Les actions correctives à mettre en place
- Les procédures de vérification
- La constitution d’un dossier
- Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire
- L’identification des modes de conservation et de stockage
- L’identification des DLC et DDM
- Les intoxications alimentaires
- La chambre froide
- La traçabilité des produits en amont, en interne et secondaire
- Le contrôle à réception de livraison
- La chaîne du froid
- Le protocole de nettoyage
- L’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- L’application des procédures d'auto-contrôles des surfaces, matériels et mains
Quels sont les pré-requis ?
Pour s’inscrire à une formation HACCP, il faut avoir un poste lié à la production et à la distribution de repas.
Quelles sont les méthodes pédagogiques utilisées ?
Une formation HACCP peut avoir lieu :
- Dans un centre de formation
- Dans l’établissement de restauration où le stagiaire exerce
- À distance, en visioconférence
L’enseignement est à la fois théorique et pratique, avec des analyses de cas pratiques.
Le suivi des cours théoriques et pratiques sur les bonnes pratiques d’hygiène sont sanctionnés par la délivrance d’une attestation officielle. Elle mentionne un numéro d’agrément qui est délivré par la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt).
La formation peut être organisée en interne dans un établissement à partir du moment où une personne dispose d’une attestation HACCP ou d’un CAP, un BEP ou un BTS en restauration ou métiers de la bouche obtenu après 2006.
Quel est le prix d’une formation HACCP ?
Le prix moyen constaté pour une formation HACCP varie de 200 € à 1 500 € selon les organismes. Il est possible d’obtenir un financement partiel ou total, notamment avec le CPF du stagiaire.
Quelle est la durée d’une formation HACCP ?
La durée d’une formation HACCP est de 14 h.
Où suivre une formation HACCP ?
La formation HACCP doit être suivie auprès d’un organisme certifié. Pour en connaître la liste, il faut :
- s’adresser aux services du préfet de région
- consulter le site des services de l’État
- contacter la DRAAF
